为什么春笋和春韭比其他季节的好吃？晚上的豆芽为什么比不上中午的？有些菜为何非得这么做才好吃？当我们觉得感觉到“好吃”时，实际上是食物中的化学分子在口腔中相互作用，产生出奇妙的口感。懂得食物背后的科学原理，可以给“吃”这件事增添不少趣味。
美食作家、《风味人间》美食顾问林卫辉
☞一起聊聊美食背后的科学原理☜
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北京是“美食荒漠”？
@Deryy：为什么北京被很多人称作“美食荒漠”？与粤菜、川菜相比，京菜似乎没那么受欢迎，卤煮等食物很多外地人也受不了。
林卫辉：每个地方的美食都有自己的特色，比较谁优谁劣并不科学，不一样的美食，才是中国菜的精彩之处。
每个地方有每个地方的地方菜，它一定是最适合当地人的味觉偏好的，但对外地人来讲，它就是“他乡”的味道，我们往往习惯于用自己的味觉偏好评价美食，北京外来人口最多，京菜被差评，再正常不过。而我所认识的北京本地人，却对京菜赞不绝口，网络上参与对京菜的评价外地人远多于土生土长的北京，于是北京成为“美食荒漠”，不奇怪。
事实上，北京的美食丰富多彩，集合了全国各地的菜系，多样性和精致性没有一个城市可以与之相比。在精致餐饮这一块，仅次于上海，把广州和深圳甩得远远的。但是，在大众餐饮这一块，北京却不出彩，这主要是因为北京的租金和人力成本太高了，但大众消费不可能“水涨船高”，于是只能在食材上打主意，如此做岀来的大众美食，确实很难出彩。在网络上评价美食的，主要是大众消费，以大众餐饮看，北京确实不出彩，这也是北京得名“美食荒漠”的另一原因吧。
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老北京非常喜欢卤煮，在宫庭菜“苏造肉”的基础上，将猪肉改为更便宜的猪头肉和猪下水，经济实惠。全国各地几乎也都有卤味，各地的人也几乎都觉得自己地方的卤味最好吃，外地人对北京卤煮不怎么喜欢，这不奇怪，况且在健康饮食日盛的今天，猪下水不受待见，似乎也可以理解。
京菜不需要取悦全国人民，它能让老北京喜欢就算完成任务了。当然了，在人们交往渐多的今天，有的地方菜会融入其他菜系的优点，走融合菜之路，也受部分人欢迎，京菜也有这个趋势，新京菜也受部分人欢迎。
京菜是中华美食的一部分，比较哪个菜系更优，这没意义，也不科学。
@陆川有许多树：豆汁的制作原理是什么？为什么同为臭味食物，臭豆腐更受欢迎？
林卫辉：豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣并进行发酵做成的。根据文字记载，大概有三百年的历史。
豆汁的味道，如泔水般，有人喜欢，但很多人不喜欢。豆汁中的酸味是豆汁中的糖类经过乳酸菌发酵后形成了各种酸类化合物，例如乙酸、丙酸、戊酸等，这些物质赋予豆汁酸香；而豆汁中的臭味则来自含硫化合物，例如甲硫醇、二甲基二硫醚。二甲基三硫醚为豆汁带来了硫臭味，甲硫醇具有恶臭气、二甲基二硫醚具有硫臭气，二甲基三硫醚具有臭萝卜、洋葱和蔬菜样的气味。实验证明，发酵越久，硫类化合物越多。
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臭豆腐也是臭的，其原理与豆汁相似，就是大豆蛋白质在发酵腌制和后发酵的过程中，蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸发生水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物便便、臭屁里都有，具有刺鼻的臭味，所以闻起来臭。
豆汁是又酸又臭，而臭豆腐则只臭不酸，这大概就是有人可以接受臭豆腐，却不能接受豆汁的原因。
但是，只要能够忍住这阵怪味，你就可以尝到这些东西不一样的香鲜。这是因为蛋白质分解后，可以产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，豆汁和臭豆腐吃起来也就很鲜了，而鲜，很多人说成香。豆汁因为有酸味，所以还给人带来酸爽、开胃、提神的效果。
“咸甜之争”
@澎湃网友NNVzU3：番茄炒蛋到底要不要加糖呢？
林卫辉：这个问题，既关乎番茄的品质，也与各地人们的口味偏好有关。
番茄的酸来自于果酸，甜来自于糖分，这些物质的前提是充分的光合作用。由于番茄运输时容易破碎，科学家对它进行了干预，让它的皮更厚更坚硬；由于大家喜欢红彤彤的番茄，所以科学家又将番茄果里的叶绿素去掉，结果是番茄光合作用不足，表现出来就是没有番茄味，尤其是不够甜。
如果你买到的是这种番茄，不仅仅要加糖，还要加点番茄酱，如果你买到的是品种优良的“丑”番茄，那就不需要加糖了。
各地的人们有不同的味觉偏好，江浙的喜欢甜一点，北方喜欢咸一点，西部喜欢辣一点，没有谁对谁错，你喜欢的就是最好的！
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@落落罗罗：通常豆花在四川都是咸吃，富顺豆花蘸水都是以辣椒为底料。在广东等地区豆花通常是当作糖水，加入黑芝麻糊/蜂蜜水/糯米丸子等等。在制作方法上这两种豆花有什么区别？
林卫辉：同一种食物，味道上东西南北都有不一样的表达方式，关于咸甜之争，不仅仅是豆腐脑，还有粽子、汤圆……
豆腐也好、豆腐脑也好，都是把豆子磨成豆浆，再加凝固剂。北豆腐用的是盐卤，主要成分是氯化镁，南豆腐用的是石膏，主要成分是硫酸钙，原理一样，都是与豆浆里的蛋白质发生化学反应，从液体变成固体。不同的是北豆腐脑含水量更低，豆味更足，而南豆腐脑含水量更高，更加嫩滑。
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据我了解，四川的豆腐脑用的是葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，这改变了传统的用卤水或石膏点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，也更加清洁卫生。
谁是“吃辣冠军”
@卡恩啦啦啦：最吃辣的地区，到底是湖南，江西，还是四川？这几个地方都以辣菜出名，各自又有什么差异？
林卫辉：比较江西、湖南、四川这三个地方哪个是吃辣冠军，更多的是个人感觉，这很难有说服力。
从辣椒的种植面积看，似乎可以得到结论，江西略多于湖南，四川又在湖南之后，但这又有一个人均吃辣椒量的问题，种得多不等于人均吃得多，用种植面积除以种人口也不行，因为可以从别的地方输入辣椒。人均吃辣椒量目前找不到权威的数据。
即便有了人均吃辣椒量的数据，也不能得出谁吃辣椒更厉害，因为还有辣度。国际上评价辣椒的辣度用的是Scoville史高维尔指数，1912年，美国科学家韦伯·史高维尔（Wilbur L. Scoville）制定了评判辣椒辣度的单位，就是将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到察觉不到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度。各种辣椒的辣度可以准确测出，但目前找不到这三个省吃不同辣椒的量。
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如果真要得出结论，科学的方法是：人均吃辣椒的不同种类×辣度的总和，但这个工作估计没人干。
这三个地方的辣还是有区别的，四川的辣是辣椒加花椒，是麻辣；湖南的辣是尖椒加剁椒，是香辣；江西的辣是朝天椒加糟辣椒，是辣上加辣。我个人感觉，江西第一，湖南第二，四川第三，但这个感觉纯属个人感觉，并不靠谱。
@一条猪kk：为什么有些地方做汤要加花椒，平时做菜能怎么用花椒？
林卫辉：在辣椒传入中国之前，国人吃辣主要靠花椒、茱萸和姜，称为“三香”，花椒是三香之首。《诗经》有“谷旦于逝，越以酸迈。视尔如莜，贻我握椒”，讽刺带着饭锅远行的女巫，竟然把花椒随随便便送人，可见国人吃花椒历史悠久，那时的花椒也很名贵。从古代留传下来的食谱看，烹饪蔬菜时用到花椒达到10%，烹饪肉类时用到60%，到了清朝，大家开始吃辣椒后，使用花椒用的频率就下降了。花椒有特殊的香味，烹饪时下点花椒，这就是增香，花椒又麻又辣，我们吃了会分泌内啡呔，这玩意毒品含量更高，所以吃花椒会让人觉得快乐。当然也有人不喜欢花椒的麻，觉得会掩盖食物的其他味道，这也就表现为有人做饭不喜欢下花椒，有人连做汤也要下一把花椒，喜欢就好，没什么对错。我个人认为花椒是一种香料，使用香料的原则是“稀释”，并不是越多越好，少量的花椒，确实很香。
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《吃对了吗》，林卫辉，广东人民出版社 | 2022年8月。
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